生産者紹介
キャンポス社会長 トニー・キャンポス氏(右)と
キャンポス社社長 スティーブン・キャンポス氏(左)
農園から製造まで、一貫管理にこだわった最高級アーモンド。
カリフォルニア最大規模のパッカーとして、30年以上日本にアーモンドの輸出を続けているキャンポス社。日本を最重要マーケットと位置づけ、自社農園で栽培、自分たちで加工した安心・安全・高品質なアーモンドを出荷しています。
また、アーモンド業界のリーディングカンパニーとして地球環境への配慮を忘れず、サスティナビリティを重視した農園経営を続けています。
紹介Movie
キャンポス ブラザーズ社の最高級アーモンド。
地球環境への配慮を忘れず、サスティナビリティを重視した農園経営を展開。
キャンポス ブラザーズ社のサステナビリティ アニメーション動画
アーモンドの産地カリフォルニア
カリフォルニア州中部フレズノ郡にあるキャンポス社の農園では2~3月中旬まで、南から品種ごとに桜に似たアーモンドの白やピンクの花が、まるで絨毯のように、一面に咲きほこります。開花後、みつばちによって受粉され実を結び、7月終わり頃から収穫期が始まります。
また、キャンポス社は農産物生産者の責任として、サステイナブルな農業経営を行っています。生産や加工に必要な総電力は100%自社の太陽光発電でまかない、二酸化炭素排出削減を取り組んでいます。また干ばつによる水不足に対応するため灌漑施設をつくり、水の有効利用を行なっています。
開花から収穫まで
2月中旬から3月中旬まで南から品種ごとに桜に似た白やピンクの花が、咲きます。
開花後に実をつけはじめ、7月終わりころから収穫が始まり、1本1本シェイカーという機械で木を揺らし実を落とします。
その後バキュームで吸い取り、工場に持ち込まれます。
アーモンドのライフサイクル
アーモンドのビタミンE効果
アーモンドに含まれるビタミンEは抗酸化ビタミンと言われており、がんや老化、動脈硬化、免疫機能の低下を引き起こす活性酸素を抑える働きがあります。(厚生労働省eヘルスネットより)
100gあたりのビタミンE含有量はピーナッツのおよそ3倍、ごまのおよそ100倍です。
製パン レシピ
アーモンドバナーヌショコラ
材料
|
% |
0.5kg |
1kg |
10P09 | 30 | 150 | 300 |
ニシノカオリ | 30 | 150 | 300 |
オーガニックライ麦粉 | 20 | 100 | 200 |
オーガニックスペルト小麦 | 20 | 100 | 200 |
カンホアの塩 | 2.2 | 11 | 22 |
モルト液 | 0.6 | 3 | 6 |
老麺 | 3 | 15 | 30 |
ルヴァンリキッド | 2 | 10 | 20 |
レーズン種 | 5 | 25 | 50 |
オーガニックショートニング | 3 | 15 | 30 |
皮なしアーモンドプードル (合わせ) | 20 | 100 | 200 |
杏仁リキュール (合わせ) | 10 | 50 | 100 |
水 | 74 | 370 | 740 |
皮付きアーモンドスライス(ロースト) | 30 | 150 | 300 |
自家製ドライバナナ | 36 | 180 | 360 |
チャンクチョコ | 20 | 100 | 200 |
合計 | 305.8 | 1529 | 3058 |
作り方
- アーモンドプードルと杏仁リキュールは事前に合わせておく
- ローストしたアーモンドスライスとドライバナナは、水漬けしてざるあげし、水気を切っておく
- スパイラルミキサー
油脂 具
L8 ↓ L2 M2 ↑ ↓ L2
皮生地350g取る
発酵 18℃ 75% 18時間
- 分割・成形
皮生地 50g 中身生地 400g
皮生地を綿棒で薄く伸ばし、成形した中身生地を包む
- ホイロ
27℃/75% 60分
- 焼成
250/240 25分
アーモンドクリーム
材料
無塩バター・・・2000g
キャンポスアーモンドパウダーGOLD・・・1780g
粉糖・・・1420g
薄力粉・・・280g
全卵・・・1060g
アマレット・・・40g
作り方
- 粉糖と無塩バターを白くなるまで混ぜる。
- 全卵を少しずつ入れながら混ぜる。
- ふるった薄力粉・アーモンドプードルを混ぜる。
- アマレットを最後に混ぜる。
アーモンドチョコクリーム(ブリチョコのフィリング)
材料
アーモンドクリーム・・・300g
カスタードクリーム・・・300g
カカオバリー・・・300g
38%生クリーム・・・200g
作り方
- 生クリームを沸騰させ、カカオバリーを入れ溶かし、冷ます。
- 冷ましている間にカスタードクリームとアーモンドクリームを合わせる。
- 1が冷めたら、そこに2を入れてザックリ合わせる。
*ザックリ合わせる理由はアーモンドクリームの特徴を出すため。
①ブリチョコ
材料・・・ベーカーズパーセント(%)
強力粉・・・100
グラニュー糖・・・14
塩・・・1.4
イースト・・・3
全卵・・・60
無塩バター・・・60
牛乳・・・15
ミキシング
1速 2分
2速 3分
バター
1速 2分
2速 2分
3速 14分
作り方
フロアタイム、常温30分後、冷凍1時間
分割
50g(丸め)
成型
50gの生地に40gのアーモンドチョコクリームを中央に乗せ、3方向から中央に重ねるように生地を折りたたむ
そうすることにより、三角形の形になる。
とじめを下にしてホイロ28度の70%に入れ約1時間発酵を取る
焼成
上に塗り玉を塗り、全体にアーモンドダイスとアーモンドスライスを乗せ、全体にグラニュー糖をかけ焼成
上火215度/下火205度 10分
②モンターニュ
材料
ブリオッシュ生地・・・100
オレンジピール・・・8.7
飴・・・8.7
*飴・・・グラニュー糖400gと水60gを煮立たせて全体が溶けて泡が小さくなってきたら火を止めベーキングシートに平らに流し、冷ます。 冷めたら1cm角くらいの大きさに砕く。
ミキシング
1速 3分
作り方
フロアタイム、常温30分後、冷凍1時間
分割
50g(丸め)
成型
50gの生地に40gのアーモンドチョコクリームを中央に乗せ、3方向から中央に重ねるように生地を折りたたむ
そうすることにより、三角形の形になる。
とじめを下にしてホイロ28度の70%に入れ約1時間発酵を取る
焼成
上に塗り玉を塗り、全体にアーモンドダイスとアーモンドスライスを乗せ、全体にグラニュー糖をかけ焼成
上火215度/下火205度 10分/
③ショコラザマンド
作り方
"焼成したパン・オ・ショコラの横を切り、シロップ漬けのオレンジスライスを1.5枚挟む"
上にアーモンドクリーム30g乗せ、皮つきスライスアーモンドを乗せて、上火215/下火205で12分焼く
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