Raw Materials 業務向け原材料

Almond アーモンド

Campos Brothers Farms California(キャンポスブラザーズ社)

生産者紹介

キャンポスブラザーズ社 カリフォルニアを代表するアーモンド生産者キャンポスブラザーズ社は年間取扱量の半分以上を自社農園から収穫しています。
さらに加工・出荷に至るまでの全工程を、HACCPを導入した最新鋭の設備で徹底管理することで、最高級の品質を保持しています。
「どこの畑で、どんな環境で育ったか」お問い合わせいただいてから4時間以内に特定し、お知らせすることができるほどの生産管理によって守られた高い品質から、アメリカ本国はもちろん、日本をはじめ、世界中で愛されています。

キャンポスブラザーズ社 キャンポスブラザーズ社
最高経営責任者 トニー・キャンポス氏(右)と
日本最高責任者 スティーブン・キャンポス氏(左)
Tony Campos, President and Chief Exective Officer
Steven Campos, Farming Operation and Japan Exective Officer
Campos Brothers Farms

アーモンドの産地カリフォルニア

アーモンドの産地、カリフォルニア

カリフォルニア州中部フレズノ郡にあるキャンポス社の農園では2~3月中旬まで、南から品種ごとに桜に似たアーモンドの白い花が、まるで絨毯のように、一面に咲きほこります。開花後、みつばちによって受粉され実を結び、7月終わり頃から収穫期が始まります。
また、キャンポス社は農産物生産者の責任として、アーモンドの生産と加工に必要な総電力のうち92%を太陽光発電にて行っています。

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開花から収穫まで

  • 2月中旬~3月中旬、桜に似たアーモンドの花が開花します。
  • シェイカーで木を揺らして実を落とします。
  • 7月~8月に完熟期を迎え、緑色の果肉(ハル)の中に、種実(アーモンド)が実ります。
  • 収穫作業。

2月中旬から3月中旬まで南から品種ごとに桜に似た白い花が咲きます。
開花後に実をつけはじめ、7月終わりころから収穫が始まり、1本1本シェイカーという機械で木を揺らし実を落とします。
その後バキュームで吸い取り、工場に持ち込まれます。

アーモンドのビタミンE効果

アーモンドに含まれるビタミンEは抗酸化ビタミンと言われており、がんや老化、動脈硬化、免疫機能の低下を引き起こす活性酸素を抑える働きがあります。
(厚生労働省eヘルスネットより)
100gあたりのビタミンE含有量はピーナッツのおよそ3倍、ごまのおよそ100倍です。

100gあたりのビタミンE含有量(mg)

アーモンドの代表的な栄養素

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製パン レシピ

※業務用のレシピのみとなります。

万能アーモンドクリーム

アーモンドクリーム

材料

無塩バター・・・2000g
キャンポスアーモンドパウダーGOLD・・・1780g
粉糖・・・1420g
薄力粉・・・280g
全卵・・・1060g
アマレット・・・40g

作り方
  1. 粉糖と無塩バターを白くなるまで混ぜる。
  2. 全卵を少しずつ入れながら混ぜる。
  3. ふるった薄力粉・アーモンドプードルを混ぜる。
  4. アマレットを最後に混ぜる。

アーモンドチョコクリーム(ブリチョコのフィリング)

材料

アーモンドクリーム・・・300g
カスタードクリーム・・・300g
カカオバリー・・・300g
38%生クリーム・・・200g

作り方
  1. 生クリームを沸騰させ、カカオバリーを入れ溶かし、冷ます。
  2. 冷ましている間にカスタードクリームとアーモンドクリームを合わせる。
  3. 1が冷めたら、そこに2を入れてザックリ合わせる。

*ザックリ合わせる理由はアーモンドクリームの特徴を出すため。

(1)ブリチョコ

材料・・・ベーカーズパーセント(%)

強力粉・・・100
グラニュー糖・・・14
塩・・・1.4
イースト・・・3
全卵・・・60
無塩バター・・・60
牛乳・・・15

ミキシング

1速   2分
2速   3分
バター
1速   2分
2速   2分
3速  14分

作り方

フロアタイム、常温30分後、冷凍1時間

分割 50g(丸め)
成型 50gの生地に40gのアーモンドチョコクリームを中央に乗せ、3方向から中央に重ねるように生地を折りたたむ
そうすることにより、三角形の形になる。
とじめを下にしてホイロ28度の70%に入れ約1時間発酵を取る
焼成 上に塗り玉を塗り、全体にアーモンドダイスとアーモンドスライスを乗せ、全体にグラニュー糖をかけ焼成
上火215度/下火205度 10分

(2)モンターニュ

材料・・・ベーカーズパーセント(%)

ブリオッシュ生地・・・100
オレンジピール・・・8.7
飴・・・8.7

*飴・・・グラニュー糖400gと水60gを煮立たせて全体が溶けて泡が小さくなってきたら火を止めベーキングシートに平らに流し、冷ます。 冷めたら1cm角くらいの大きさに砕く。

ミキシング

1速   3分

作り方

捏ね上がったブリオッシュ生地にオレンジピールと飴を合わせる。
フロアタイム、常温30分後、冷凍1時間

分割 70g(丸め)
成型 丸めて、とじめを下にしてカップに入れる。
焼成 上にアーモンドクリーム20gを絞り
あられ糖3gとアーモンドのホールをクラッシュしたものを乗せ、粉糖をかける
上火205/下火205 15分

(3)ショコラザマンド

作り方

"焼成したパン・オ・ショコラの横を切り、シロップ漬けのオレンジスライスを1.5枚挟む"
上にアーモンドクリーム30g乗せ、皮つきスライスアーモンドを乗せて、
上火215/下火205で12分焼く

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