- 井上教授の健康コラム

食物アレルギーについて多くの記事を目にするようになりました。先年話題になったグルテンフリーもアレルギーの問題です。アレルギーとは「食品由来の物質を摂取した後に、免疫学的機序を伴って、皮膚、粘膜、消化器、呼吸器に炎症などの過剰反応を起こさせる現象」です。ナッツ全般では、日本人の1.9％にアレルギーがあると言われています（例えば、栄養学原論；南江堂）。アレルギーの原因となるアレルゲン（抗原）はタンパク質です。卵や肉が熱を加えると変質するように、ナッツも熱処理をすることで、アレルゲンを変質させてアレルギーを発症させないようにしようという研究が世界中で進んでいます。
例えば、最新の研究としてカシューナッツとピスタチオに対する加熱処理が報告されました（Food Chem. (2018) 245:595-602）。この研究ではカシューナッツとピスタチオの熱処理によりアレルギーで重要な役割を果たすIgE（アイジーイー）抗体の反応が変化するかを調べたものです。この研究では、IgE抗体だけでなく、皮膚反応なども同時に行なっています。加熱処理の中で特に有効だったのが、加熱と一緒に加圧を行なった場合でした（圧力鍋を想像して頂くと良いと思います）。カシューナッツに関してはこの加熱/加圧処理を行なってもまだアレルギー反応は残っていましたが、ピスタチオに関してはほとんどアレルギー反応を起こしませんでした。味や香りなどの問題もあり、また、完全にアレルギーを取り除くことには成功していませんが、近い将来に、ナッツに関してはアレルギーを気にせずに食べることが出来るようになるかもしれません。