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日本国産ドライフルーツ【プロ用】マカダミアナッツと藻塩のスティック 2024年07月29日
材料
小麦粉・・・100%
食塩・・・2%
水①(オートリーズ) ・・・76%
水②・・・6%
セミドライイースト レッド・・・0.3%
パートフェルメンテ・・・40%
オリーブオイル・・・16%
【生地1000g あたり】
南アフリカ産 マカダミアナッツstyle4 ・・・200g
藻塩（海人の藻塩）・・・5g
※マカダミアナッツと藻塩は先に絡めておく
食塩・・・2%
水①(オートリーズ) ・・・76%
水②・・・6%
セミドライイースト レッド・・・0.3%
パートフェルメンテ・・・40%
オリーブオイル・・・16%
【生地1000g あたり】
南アフリカ産 マカダミアナッツstyle4 ・・・200g
藻塩（海人の藻塩）・・・5g
※マカダミアナッツと藻塩は先に絡めておく
【工程】
-
ミキシング ：L3
小麦粉と水①を合わせて30分オートリーズをとる
L3H4
水②、塩、イースト、パートフェルメンテ、オリーブオイルをいれる
生地に手でマカダミアナッツと塩を混ぜる
一次発酵 ：冷蔵庫2℃〜4℃にビニールをかけて1晩〜2晩
分割 ：冷蔵庫から出して1時間ホイロ後 110g
ベンチタイム：20分
成形 ：スティック状に伸ばして布どり
ホイロ ：常温で40~50分
焼成 ：260℃/220℃ スチームあり18分
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