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フィナンシェ プラリネ 2024年11月22日

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フィナンシェ プラリネ

今回のフィナンシェにはアーモンドパウダーだけではなく、アーモンドプラリネを使用することによって、よりアーモンドの色味、香り、味が引き立つようにと考えました。使用するお砂糖も、半量を和三盆糖にすることにより優しい甘みとコクをだし、口の中でアーモンド感がより広がるように仕上げました。

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Recipe by Takahiro Komai

材料

【フィナンシェ生地】
卵白・・・768g
和三盆糖・・・368g
グラニュー糖・・・368g
水あめ・・・16g
塩・・・9.6g
アーモンドプラリネ・・・312g
米カリフォルニア産アーモンドパウダー ゴールド・・・320g
薄力粉・・・312g
コンスターチ・・・40g
ベーキングパウダー・・・10g
発酵バター・・・736g

【アーモンドプラリネ】
ナッツ屋さんの素焼きアーモンド・・・260g
グラニュー糖・・・300g
キャラメルを作りアーモンドと絡め、広げて冷まし、ロボクープにかけてペースト状にする。

レシピ

  1. 卵白の温度を30℃に温める。
  2. 和三盆糖、グラニュー糖、水あめ、塩、アーモンドプラリネを入れて混ぜる。
  3. 粉類をあわせてふるい、入れて混ぜる。
  4. ③に焦がしバターを混ぜながら入れる。
    25g絞りアーモンドダイスをかけ、3回に分けて焼成する。
    240/220 3分
    220/200 3分
    200/180 2~3分

今回使った商品

米カリフォルニア産アーモンドパウダー ゴールド1kg
米カリフォルニア産アーモンドパウダー ゴールド1kg
Blanched Almond Powder
ナッツ屋さんの素焼きアーモンド
ナッツ屋さんの素焼きアーモンド
Nut Market Series Dry Roasted Almonds

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