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【プロ用】クルミのクロワッサン 2024年01月25日

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【プロ用】クルミのクロワッサン

【ビーバーブレッド割田シェフ考案 プロ用レシピ!】
クロワッサン生地にクルミのパウダーを練りこんだ、ナッツ風味豊かなクロワッサン。
いつもの生地にクルミをプラスして、簡単にリッチな味わいに。

材料

OPERA・・・80
ドルチェ・・・20
グラニュー糖・・・7
きび糖・・・7
バター・・・10
海人の藻塩・・・2.4
サフ セミドライイースト・・・3
脱脂粉乳・・・2
発酵種(ピュラトス カルメン)・・・5
全卵・・・5
水・・・42
クレイン社 カリフォルニア生クルミ ミール・・・10
折り込み用バター・・・600g

レシピ

    前日

  1. ミキシング L10分。
  2. ミキシング終了後5℃以下の冷蔵庫へ。
    0.8mmの厚さにして乾燥しないようにビニールに包み冷やす。
  3. 当日

  4. バターを包み3つ折りをする。
  5. 1時間後3つ折りを2回し、1時間休ませる。
  6. 4.5mmの厚さにして冷やして休ませる。
  7. 90分後〜
    クロワッサン長さ20cm✖️高さ7cm
    パンオショコラでカットする。
    成形をしてホイロに入れる28℃75%で1時間。
  8. 塗り卵を塗る。
  9. コンベクションオーブン
    200℃ 11分焼成する。
カテゴリー:

今回使った商品

クレイン社 カリフォルニア生クルミ 1kgパック
クレイン社 カリフォルニア生クルミ 1kgパック
California Walnuts Fresh Pack(1kg)

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