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THE アーモンド～フィナンシェ×ダクワーズ～ 2024年11月22日

Dacquoise-Financier_01

Dacquoise-Financier_02

THE アーモンド～フィナンシェ×ダクワーズ～

フィナンシェ生地にはアーモンドプラリネを使用し、コクのある味わいを引き立てました。上部にはふんわり、しっとりとした食感のダクワーズを重ね、中にはプラリネとチョコのクリームをサンド。目新しさのあるお菓子を目指しました。
どのパートでもアーモンドの要素をしっかりと感じられ、食感や融点の違いが生み出すアーモンドの良さを存分にお楽しみいただけるケーキに仕上げました。

Recipe by Takahiro Komai

材料

【フィナンシェ生地】
卵白・・・768g
和三盆糖・・・368g
グラニュー糖・・・368g
水あめ・・・16g
塩・・・9.6g
アーモンドプラリネ・・・312g
米カリフォルニア産アーモンドパウダーゴールド・・・320g
薄力粉・・・312g
コンスターチ・・・40g
ベーキングパウダー・・・10g
発酵バター・・・736g

【ダクワーズ生地】
卵白・・・165g
グラニュー糖・・・165g
米カリフォルニア産アーモンドパウダーゴールド・・・103g
ヘーゼルナッツプードル・・・29g
粉糖・・・35g
薄力粉・・・25g
乾燥卵白・・・7g
増粘多糖製剤・・・5.3ｇ

【アーモンドプラリネ】
ナッツ屋さんの素焼きアーモンド・・・260g
グラニュー糖・・・300g
キャラメルを作りアーモンドと絡め、広げて冷まし、ロボクープにかけてペースト状にする。

【センター】
ミルクチョコレート・・・30g
焼成耐性油脂・・・50g
アーモンドプラリネ・・・50g
サラダ油・・・5g