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日本国産ドライフルーツ【プロ用】アーモンドバナーヌショコラ 2024年03月28日
材料
| % | 0.5kg | 1kg | |
|---|---|---|---|
| 10P09 | 30 | 150 | 300 |
| ニシノカオリ | 30 | 150 | 300 |
| オーガニックライ麦粉 | 20 | 100 | 200 |
| オーガニックスペルト小麦 | 20 | 100 | 200 |
| カンホアの塩 | 2.2 | 11 | 22 |
| モルト液 | 0.6 | 3 | 6 |
| 老麺 | 3 | 15 | 30 |
| ルヴァンリキッド | 2 | 10 | 20 |
| レーズン種 | 5 | 25 | 50 |
| オーガニックショートニング | 3 | 15 | 30 |
| 皮なしアーモンドプードル （合わせ） | 20 | 100 | 200 |
| 杏仁リキュール （合わせ） | 10 | 50 | 100 |
| 水 | 74 | 370 | 740 |
| 皮付きアーモンドスライス（ロースト） | 30 | 150 | 300 |
| 自家製ドライバナナ | 36 | 180 | 360 |
| チャンクチョコ | 20 | 100 | 200 |
| 合計 | 305.8 | 1529 | 3058 |
レシピ
- アーモンドプードルと杏仁リキュールは事前に合わせておく
- ローストしたアーモンドスライスとドライバナナは、水漬けしてざるあげし、水気を切っておく
- スパイラルミキサー
油脂 具
L8 ↓ L2 M2 ↑ ↓ L2
皮生地350g取る
発酵 18℃ 75% 18時間 - 分割・成形
皮生地 50g 中身生地 400g
皮生地を綿棒で薄く伸ばし、成形した中身生地を包む - ホイロ
27℃/75% 60分 - 焼成
250/240 25分
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