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日本国産ドライフルーツ【プロ用】ジャンボレーズンのシュトレン 2024年09月26日
ジャンボレーズンとクランベリーを赤ワインとスピリッツに漬け、デーツ、イチジクはそのまま使用することで、食べたときにレーズンが引き立つようにしているのがポイントです。
材料
【フルーツ仕込み】
レーズンジャンボ ・・・2kg
クランベリー ・・・1kg
※マルサラワイン（750ml）、スピリッツ(750ml)に漬け込む
【中種 882g】
準強力粉・・・250g
薄力粉・・・250g
イースト・・・32g
牛乳・・・200g
生卵・・・150g
【本捏】
準強力粉・・・250g
薄力粉・・・250g
オーガニックシュガー・・・100g
バゲット生地・・・45g
塩・・・16g
バター・・・350g
牛乳・・・40g
カルダモン・・・2g
ナツメグ・・・2g
シナモン・・・2g
漬け込みレーズンジャンボ・・・500g
漬け込みクランベリー・・・250g
デーツ・・・250g
イチジク・・・250g
くるみ・・・250g
中種・・・882g
レーズンジャンボ ・・・2kg
クランベリー ・・・1kg
※マルサラワイン（750ml）、スピリッツ(750ml)に漬け込む
【中種 882g】
準強力粉・・・250g
薄力粉・・・250g
イースト・・・32g
牛乳・・・200g
生卵・・・150g
【本捏】
準強力粉・・・250g
薄力粉・・・250g
オーガニックシュガー・・・100g
バゲット生地・・・45g
塩・・・16g
バター・・・350g
牛乳・・・40g
カルダモン・・・2g
ナツメグ・・・2g
シナモン・・・2g
漬け込みレーズンジャンボ・・・500g
漬け込みクランベリー・・・250g
デーツ・・・250g
イチジク・・・250g
くるみ・・・250g
中種・・・882g
【工程】
-
中種
ミキシング ：L10
発酵 ：60分(32℃ 75%)
本捏
ミキシング ：L1↓バターL9↓フルーツL5
一次発酵 ：30分(32℃ 75%)
分割 ：429g
ベンチタイム：30分
ホイロ ：60分
焼成 ：30分 上火 200℃/下火180℃
焼成後 澄ましバターに潜らせ 網に置く。
グラニュー糖をまぶす。
冷めたら、冷蔵庫に入れ、冷まして保存する。
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