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THE アーモンド～フィナンシェ×ダクワーズ～ 2024年11月22日

Dacquoise-Financier_01

Dacquoise-Financier_02

THE アーモンド～フィナンシェ×ダクワーズ～

フィナンシェ生地にはプラリネを使用したコクを感じるフィナンシェを使用し、上部にはふんわり、しっとり感じるダクワーズを重ね、中にはプラリネとチョコのクリームをサンドし、目新しさのあるお菓子を目指しました。
どのパートもアーモンドの要素をしっかりと感じられ、食感、融点の違いから出るアーモンドの良さを感じていただけるケーキになるように作りました。

Recipe by Takahiro Komai

材料

【フィナンシェ生地】
発酵バター・・・736g
和三盆糖・・・368g
グラニュー糖・・・368g
水あめ・・・16g
塩・・・9.6g
米カリフォルニア産アーモンドパウダーゴールド・・・320g
薄力粉・・・312g
コンスターチ・・・40g
ベーキングパウダー・・・10g
卵白・・・768g
プラリネ・・・292g

【ダクワーズ】
卵白・・・165g
グラニュー糖・・・165g
米カリフォルニア産アーモンドパウダーゴールド・・・103g
ヘーゼルナッツプードル・・・29g
粉糖・・・35g
薄力粉・・・25g
乾燥卵白・・・7g
増粘多糖製剤・・・5.3ｇ

【センター】
ミルクチョコレート・・・30g
焼成対応油脂・・・50ｇ
アーモンドプラリネ・・・50g
サラダ油・・・5g

【アーモンドプラリネ】
ナッツ屋さんの素焼きアーモンド・・・260g
グラニュー糖・・・300g
①キャラメルを作りアーモンドと絡めて広げて冷ます
②ロボクープにかけてペースト状にする