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日本国産ドライフルーツ【プロ用】クルミのクロワッサン 2024年01月25日
【ビーバーブレッド割田シェフ考案 プロ用レシピ！】
クロワッサン生地にクルミのパウダーを練りこんだ、ナッツ風味豊かなクロワッサン。
いつもの生地にクルミをプラスして、簡単にリッチな味わいに。
材料
OPERA・・・80
ドルチェ・・・20
グラニュー糖・・・7
きび糖・・・7
バター・・・10
海人の藻塩・・・2.4
サフ セミドライイースト・・・3
脱脂粉乳・・・2
発酵種(ピュラトス カルメン)・・・5
全卵・・・5
水・・・42
クレイン社 カリフォルニア生クルミ ミール・・・10
折り込み用バター・・・600g
ドルチェ・・・20
グラニュー糖・・・7
きび糖・・・7
バター・・・10
海人の藻塩・・・2.4
サフ セミドライイースト・・・3
脱脂粉乳・・・2
発酵種(ピュラトス カルメン)・・・5
全卵・・・5
水・・・42
クレイン社 カリフォルニア生クルミ ミール・・・10
折り込み用バター・・・600g
レシピ
-
前日
- ミキシング L10分。
- ミキシング終了後5℃以下の冷蔵庫へ。
0.8mmの厚さにして乾燥しないようにビニールに包み冷やす。
当日 - バターを包み3つ折りをする。
- 1時間後3つ折りを2回し、1時間休ませる。
- 4.5mmの厚さにして冷やして休ませる。
- 90分後〜
クロワッサン長さ20cm✖️高さ7cm
パンオショコラでカットする。
成形をしてホイロに入れる28℃75%で1時間。 - 塗り卵を塗る。
- コンベクションオーブン
200℃ 11分焼成する。
今回使った商品
クレイン社 カリフォルニア生クルミ 1kgパック
California Walnuts Fresh Pack(1kg)
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