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【プロ用】クルミフランス（クルミのキャラメリゼ入りクリームサンド） 2024年01月25日

baguette
carameliser
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【プロ用】クルミフランス（クルミのキャラメリゼ入りクリームサンド）

【ビーバーブレッド割田シェフ考案　プロ用レシピ！】
クルミのキャラメリゼをクリームに混ぜ込み、クルミフランスにサンド。
クルミの風味と香ばしいキャラメリゼのアクセントがばっちり。
クルミフランスは表面はバリっと、中はもっちり、クルミの食感も楽しいパン。

    『クルミフランス』

    材料

    ハルユタカブレンド・・・500
    ドルチェ(江別製粉)・・・500
    きび糖・・・30
    海人の藻塩・・・20
    バター・・・20
    水・・・630
    モルト・・・4
    脱脂粉乳・・・40
    クレイン社 カリフォルニア生クルミ ・・・200

    工程

    前日

    ミキシング オールイン L3M4
    捏ね上げ 24℃
    発酵 60 パンチ 60 32℃ 75
    分割 70g
    分割後 ５℃以下で冷蔵

    当日

    冷蔵庫から出し成形 16cm
    ホイロ60分 32℃ 75%
    焼成 16分 250℃ / 210℃ スチーム

    「ミルククリーム」

    材料

    生クリーム・・・1335g
    バター・・・270g
    グラニュー糖・・・360g
    ハチミツ・・・45g
    ドルチェ(江別製粉)・・・120g

    工程

    • グラニュー糖と薄力粉を混ぜ合わせておく。
    • バター、生クリーム、ハチミツを鍋に入れて、火を入れる。
    • ①を入れる。

    『クルミのキャラメリゼ』

    材料

    ローストしたクレイン社 カリフォルニア生クルミ ・・・500g
    グラニュー糖・・・400g
    無塩バター・・・40g

    工程

    • グラニュー糖をキャラメル化するまで煮詰める。
    • 火を止めて砕いたクルミ入れる。
    • ゴムベラで混ぜ、最後にバターを入れ、シリコンペーパーに広げて冷ましたら完成。

    クルミミルククリームは、ミルククリーム2:1クルミのキャラメリゼで混ぜ合わせる。
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今回使った商品

クレイン社 カリフォルニア生クルミ 1kgパック
クレイン社 カリフォルニア生クルミ 1kgパック
California Walnuts Fresh Pack(1kg)
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